Сыр "Моцарелла
22-01-2016, 07:18. Разместил: admin
Необходимо:Молоко 8 400 л.
Закваска 1 шт.
Соль 10 гр.
Лимонная кислота 10 гр.
Фермент сычужный 0,4 гр.
Выход: 1000 гр.
Технология приготовления:
Молоко пастеризуем при температуре 74-76 С, охлаждаем до температуры 15-16С, вносим 10 г. лимонной кислоты, нагреваем до температуры 38С, вносим закваску 1/12 шт., ждём 15-20 минут, чтобы произошла активация закваски и всыпаем 0,5 гр. сычужного фермента, ждём 8-10 минут пока не произойдёт коагуляция, режим сгусток лирой на кубики 3,5-4 см и оставляем на 3,5 минут, чтобы зерно осело и отделилась сыворотка.
Режем лирой сгусток и аккуратно перемешиваем, оставляем в покое на 3-5 минут. после этого берём лиру и режем зерно до размера лесного ореха. Аккуратно перемешиваем плоским инструментом 6-8 минут. Замеряем уровень pH 5.85-5.9.
Даём зерну отстояться минут 10-15 минут,
удаляем часть сыворотки 20-25 %. При помощи дуршлага зачерпываем зерно , сыворотка стекает, высыпаем в кастрюлю, солим зерно, Заливаем горячей водой при Т 85С. Очень медленно перемешиваем,
заливаем массу в дуршлаг, вращаем по кругу до образования сгустка,
берём в руки шарик, когда понимаем, что он липнет, охладится, формируем 4-5 шариков по 200-220 граммм.
В холодную воду кладём сыр, для того, чтобы он остыл и затвердел немного. Сыр хранят в подсоленной воде не более 12 часов.
Вернуться назад